Gevulde paprika met quinoa, pompoenpitten en walnoten

Makkelijke maandag, dinsdag, of …
Even voorbereiden, de oven doet de rest 😊
De vakantie is voorbij. Je agenda stroomt zo zachtjes aan weer vol. Tussen alle druktes door kan een uitgebalanceerde maaltijd op tafel zetten een extra uitdaging meebrengen. Gelukkig hoeft het niet zo ingewikkeld te zijn; deze gevulde paprika’s zijn naast heel lekker ook nog eens heel voedzaam. Met een beetje voorbereiding zet jij in een handomdraai dit heerlijke gerecht op tafel. Dat wordt smullen … en weer door!

Bereidingstijd: ongeveer 30 minuten 

Ingrediënten, voor 2 personen:

• 2 paprika’s
• 4 dl groentebouillon
• 100 gram pompoenpitten
• 50 gram zonnebloempitten
• 100 gram walnoten
• 150 gram quinoa
• 1 teentje knoflook
• ½ citroen 
• 1 bosje kervel
• ½ bosje platte peterselie
• olijfolie
• naar smaak: zout (Himalaya), peper

Bereiding:

1. Verwarm de oven voor op 160°C. Breng de quinoa met de groentebouillon aan de kook en kook deze zachtjes gaar in enkele minuten. Snijd de paprika’s in de lengte door de helft. 
2. Verwijder de zaadjes en leg de helften in een ovenschaal. Druppel er een beetje olijfolie over en gaar ze gedurende 15 minuten in de oven, tot ze zachter zijn, maar nog stevig genoeg. 
3. Hak de walnoten fijn. Rooster de pompoenpitten met de gehakte walnoten in een koekenpan. 
4. Spoel de peterselie en de kervel schoon. Verwijder de taaiste stelen en snijd/ hak de blaadjes matig fijn. Doe de gehakte kruiden in een schaal en knijp er vers citroensap overheen. Pel de knoflook en pers deze. Voeg de knoflook, het noten/zadenmengsel en de gare quinoa toe aan de kruiden. Meng alles goed door elkaar. Breng het mengsel op smaak met versgemalen peper en wat zout.  Vul de halve paprika’s met een portie van de quinoasalade.  

VARIATIETIP:
Dit gerecht is zowel lauwwarm als warm lekker. Voor de warme variant, de paprika’s nog 10 minuten terugzetten in de oven. Goed te combineren met sperzieboontjes, snijbonen en/of wat frisse komkommersalade. 

Smakelijk!