“Een voeding die overwegend plantaardig is, is de basis van een gezond eetpatroon.” Tijd dus om op een creatieve manier meer groenten te eten! Groenten zijn niet alleen lekker bij het avondmaal of in een salade als lunch, wat dacht je van deze hartige pannenkoekjes? Vol groente, maar vooral vol smaak!
Ingrediënten
Voor de raapstelenpesto:
- 200 gram raapstelen
- 30 gram walnoten
- 50 gram Pecorino
- 1 teentje knoflook
- Olijfolie, flinke scheut
- Naar eigen smaak: zout en peper (versgemalen)
Voor de pannenkoekjes (circa 8 stuks):
- 200 gram pompoen
- 250 ml plantaardige melk (bijvoorbeeld amandel- of kokosdrink )
- 160 gram glutenvrije havermout
- 2 eieren
- Naar eigen smaak: zout, peper, fijngehakte rozemarijn of tijm
- Kokosvet/ olijfolie
Voorbereiding 
De raapstelenpesto
- Was de raapstelen goed en verwijder de wortels. Snijd de raapstelen grof. Pel het knoflookteentje.
- Doe de raapstelen, walnoten, pecorino, de knoflook en een scheut olijfolie keukenmachine of in een maatbeker zodat je met een staafmixer het geheel kunt mixen.
- Is de pesto te dik? Verdun dan eventueel met een scheutje appel- of witte wijnazijn. Zet de pesto koud weg.
Het beslag voor de pompoenpannenkoekjes
- Was de pompoen, haal de pitten eruit en snijd hem vervolgens in grove stukken.
- Kook de pompoen in weinig water in zo’n 20 minuten gaar. Pureer vervolgens tot een smeuïg geheel.
- Voeg de plantaardige melk, glutenvrije havermout, eieren en olijfolie toe. Breng het mengsel op smaak met peper, zout en rozemarijn of tijm.
Bereiding
- Verhit een koekenpan met wat kokosvet en/of olijfolie.
- Bak de pannenkoekjes in zo’n 10 minuten gaar.
- Serveer de pannenkoekjes met de raapstelenpesto.
- Lekker met een frisse salade van veldsla of witlof.
Eet smakelijk!
