Rucolasoep

Heb jij in de winter ook minder zin in een koude salade, maar wél in die ‘groene vitamines’? Wat dacht je van een dampende kom rucolasoep? Rucola bevat relatief veel vitamine K, wat belangrijk is voor je botten. Het is ook rijk aan vitamine A, vitamine C, foliumzuur (vitamine B9/11) én een bron van calcium, ijzer en kalium.

• 4 personen
• Bereidingstijd: 20 minuten

Ingrediënten

• 200 gram rucola
• 1-2 prei (afhankelijk van dikte)
• 2 teentjes knoflook
• 1-2 zoete aardappelen (afhankelijk van grootte)
• 1 uien
• 100 ml plantaardige room
• 2 liter groentebouillon
• 2 theelepels paprikapoeder
• Geroosterde pitten (zonnebloem, pijnboom)
• Olijfolie of kokosvet
• Peper, zout

Bereiding

1. Maak de ui schoon en snijd in kleine stukjes. Pel de knoflook en hak of pers fijn. Fruit de ui en de knoflook in de olie of kokosvet in een kookpan.
2. Maak de prei schoon en snijd grof in ringen. Schil de zoete aardappel en snijd in kleine stukken. Doe de prei en zoete aardappel in de kookpan bij de ui en knoflook en roerbak het mengsel nog enkele minuten.
3. Was de rucola. Voeg de bouillon, paprikapoeder en rucola toe aan de kookpan. Kook zachtjes totdat de groenten gaar zijn. Rooster intussen een handjevol pitten.
4. Pureer de soep, bijvoorbeeld met een staafmixer. Breng de soep op smaak met peper en zout. Serveer de soep met een scheutje plantaardige room en wat geroosterde pitjes. 

Smakelijk!